Hoe een Thaise vijzel en stamper te gebruiken

Herve Haurie
2023-12-11T01:21:22+01:00

Maak het beste van een vijzel en stamper!

Een Thaise vijzel en stamper gebruiken

Het hart van de Thaise keuken is de vijzel en stamper (bekend als Kork en Sak). Ze zijn iconische symbolen van de culinaire traditie en worden vereerd vanwege hun vermogen om gerechten te voorzien van authentieke smaken.
Van de levendige tinten van Thaise currypasta's tot de aromatische melanges van versgemalen kruiden: het beheersen van het gebruik van deze traditionele gereedschappen kan je culinaire vaardigheden aanzienlijk vergroten. Laten we ons verdiepen in de kunst van het kiezen van de perfecte vijzel en stamper en het bedreven gebruik ervan begrijpen.

Gebruik voor zelfgemaakte currypasta een vijzel en een stamper.

Mortel, waardoor aroma's en smaken vrijkomen

Als je het ritmische stampen van ingrediënten in een vijzel en stamper observeert, voelt het alsof de aroma's en smaken in de lucht vrijkomen. Deze traditionele techniek van het malen en pletten van ingrediënten maakt de natuurlijke oliën en essences vrij, wat resulteert in een smaakdiepte die moderne keukenapparatuur niet kan reproduceren.
De vijzel en stamper werken als katalysator en breken de celwanden van kruiden, specerijen en groenten af, waardoor hun verborgen aroma's vrijkomen en hun smaken worden versterkt. De textuur van de ingrediënten wordt getransformeerd, waardoor een harmonieuze mix ontstaat die de ruggengraat vormt van veel Thaise gerechten.

Soorten Thaise vijzel en stamper

Thaise keukens maken gebruik van twee hoofdtypen vijzel en stamper: de granieten vijzel en stamper, en de terracotta vijzel met een hardhouten stamper. Elk materiaal heeft zijn eigen voordelen en geschiktheid voor verschillende soorten ingrediënten en recepten.

Granieten vijzel en stamper

Voordelen: De granieten vijzel en stamper, gemaakt van stevig stollingsgesteente, blinkt uit in duurzaamheid en robuustheid. Het gewicht en de stevige constructie zijn bestand tegen krachtig malen, perfect voor het efficiënt maken van currypasta's en het mengen van kruiden. De kracht zorgt voor een grondige menging, cruciaal voor recepten als Thaise groene currypasta.
Met verschillende maten en capaciteiten is hij veelzijdig voor verschillende batchgroottes, van specerijen tot notenboter. De stevige constructie zorgt voor stabiliteit tijdens het gebruik, waardoor kantelen of uitglijden tot een minimum wordt beperkt, en het gewicht helpt bij het maalproces, waardoor het gemakkelijker wordt voor de gebruiker.

De nadelen: Hun gewicht kan problemen opleveren bij het hanteren en schoonmaken, vooral voor mensen met beperkte mobiliteit of kracht. Bovendien heeft graniet, omdat het poreus is, de neiging vloeistoffen en geuren te absorberen, waardoor het minder geschikt is voor het malen van scherpe ingrediënten zoals vis.

In Thailand werd som tam meestal gemaakt met een houten stamper en een kleivijzel

Terracotta vijzel en stamper

De voordelen: De terracotta vijzel en stamper, ook bekend als de Laos-stijl vijzel, biedt een betaalbaar en lichtgewicht alternatief voor graniet. Het is gemaakt van duurzaam gebakken klei en is perfect voor lichtere maal- en mengtaken zoals het pletten van knoflook of het mengen van chili-olie. De betaalbaarheid en het beheersbare gewicht maken hem toegankelijk voor koks van verschillende niveaus.
Speciaal ontworpen voor kneuzen en licht mengen, behoudt het delicate texturen in gerechten zoals groene papajasalade of nam prik chilipasta. Voor degenen die op zoek zijn naar gestructureerde gerechten, is deze set een uitstekende keuze. De diepe kom is uitstekend geschikt voor het maken van marinades, kruidenrubs en vinaigrettedressings.

De nadelen: Hun kwetsbaarheid in vergelijking met granietsets betekent dat overmatige kracht tijdens het slijpen moet worden vermeden. Bovendien bereiken de pasta's of mengsels die in een terracotta-mortel worden vervaardigd, mogelijk niet hetzelfde niveau van gladheid als die van een granieten mortel.

Graniet of terracotta: wat past bij u?
De keuze tussen een granieten en terracotta vijzel en stamper hangt uiteindelijk af van je voorkeuren en kookstijl.
Granietsets zijn perfect voor degenen die graag authentieke Thaise currypasta's maken en kruiden malen. Terracotta sets zijn daarentegen geweldig voor degenen die de voorkeur geven aan recepten waarbij ingrediënten voorzichtig moeten worden gemengd of gekneusd.

Aan de slag met uw vijzel en stamper

Voordat je
gebruikt, was je vijzel en stamper door deze grondig af te spoelen met warm water en zorg ervoor dat alle oppervlakken schoon zijn. Hoewel zeep of afwasmiddel kan worden gebruikt, moet u ervoor zorgen dat u daarna grondig spoelt. Laat granieten sets 2-3 uur in schoon water weken en laat ze vervolgens volledig aan de lucht drogen in de zon.
Wat de terracottasets betreft: maak ze grondig schoon, laat ze aan de lucht drogen in de zon en ga ze vervolgens uitharden.
Om je gereedschap uit te harden, gebruik je rijst om eventueel achtergebleven gruis en onzuiverheden weg te malen. Voeg een handjevol witte rijst en een eetlepel water toe aan de vijzel en gebruik vervolgens de stamper om de rijst in cirkelvormige bewegingen te malen. Door deze actie ontstaat er een grijze pasta omdat de rijst vuil of puin absorbeert. Spoel de pasta uit met water en herhaal het proces totdat de rijstpasta er wit en schoon uitkomt.

Hoe je gebruikt
Hier zijn enkele tips voor een effectief gebruik van je vijzel en stamper:

In het Thai heet een vijzel “Krok”

1. Stabiliseer de mortel: plaats de mortel op een stabiel oppervlak en zorg ervoor dat deze tijdens gebruik niet wegglijdt of beweegt.

2. Ingrediënten toevoegen: Begin met grotere, hardere ingrediënten op de bodem van de vijzel. Dit kunnen items zijn zoals knoflook, peperkorrels of citroengras. Voeg geleidelijk kleinere en delicatere ingrediënten toe.

3. Maal in cirkelvormige bewegingen: Gebruik de stamper in een cirkelvormige beweging en oefen indien nodig druk uit.

4. Aanpassingstechniek: Pas de kracht en snelheid van uw maalwerk aan op basis van de textuur waarnaar u streeft. Als je een fijner mengsel nodig hebt, maal dan met meer druk en langer.

5. Neem pauzes indien nodig: om oververhitting van de ingrediënten of overbelasting van je spieren te voorkomen, kun je tijdens het maalproces pauzes nemen.

6. Technieken voor specifieke ingrediënten: Verschillende ingrediënten kunnen verschillende technieken vereisen. Begin bij pasta's bijvoorbeeld met de hardste elementen en werk toe naar de zachtere elementen, zodat een homogeen mengsel ontstaat.

Vergeet niet dat de sleutel is om een combinatie van verticale percussie en cirkelvormige wrijvingsbewegingen te gebruiken, terwijl je geleidelijk ingrediënten toevoegt en maalt om de gewenste textuur en blend te bereiken.

Onderhoud:

Nadat je je vijzel en stamper hebt gebruikt, is het van cruciaal belang om ze op de juiste manier schoon te maken en op te bergen om een lange levensduur te behouden en te voorkomen dat eventuele aanhoudende geuren je volgende kooksessie beïnvloeden.
Spoel de set af met warm water en gebruik indien nodig zeep of een borstel om resten of vlekken te verwijderen. Droog de set grondig aan de lucht nadat u overtollig water hebt weggeveegd. Zorg ervoor dat ze volledig droog zijn voordat u ze op een droge plaats opbergt, om schimmelgroei of onaangename geurtjes te voorkomen.

Recepten die schitteren met een vijzel en stamper

Thaise koks geven nog steeds de voorkeur aan een granieten vijzel en stamper boven een keukenmachine, omdat deze de maximale smaak haalt uit de ingrediënten die je erin stampt.

Hieronder staan enkele traditionele Thaise recepten die echt tot leven komen wanneer ze worden bereid met een vijzel:

Thaise currypasta: Authentiek Thaise currypasta is een complexe mix van kruiden, specerijen en aromaten. Een currypasta vereist een fijne mix van kruiden en specerijen, en met een vijzel en stamper kun je een pasta maken die de levendige smaken en verleidelijke aroma's van de Thaise keuken vangt.

Som Tam (groene papajasalade): Som Tam is een typisch Thais gerecht bekend om zijn levendige smaken en texturen. Door een vijzel en stamper te gebruiken om de dressing te bereiden, kunnen de ingrediënten samensmelten, waardoor een harmonieus evenwicht ontstaat tussen zoete, zure en kruidige smaken. De zachte stampende werking van de stamper kneust de ingrediënten lichtjes, waardoor hun sappen vrijkomen en de algehele smaak wordt verbeterd.

Nam Prik (Thaise Chilipasta): Thaise chilipasta is een veelzijdige smaakmaker die een vurige kick aan elk gerecht geeft. U kunt een pasta maken met de perfecte mix van warmte en smaak, afgestemd op uw voorkeur.

Tom Kha Gai Soep: Deze Thaise kokoskippensoep is een geruststellend en aromatisch gerecht. Door gebruik te maken van een vijzel en een stamper om een pasta te maken, krijgt de bouillon een diepe smaak, waardoor elke lepel een genot voor de zintuigen wordt.